Glutenfrei kochen und backen: Rezension und Verlosung

Carine Buhmann,Glutenfrei kochen und backen, 5. Aufl., AT-Verlag: Aarau 2015, 200 S., 24,90€.

Das Buch „Glutenfrei kochen und backen“ hat sich spätestens mit der jetzt erschienenen 5. Auflage als Klassiker auf dem Gebiet der glutenfreien Ernährung etabliert. Es enthält 150 Rezepte für Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden.

Die Autorin beginnt mit einem umfangreichen Kapitel zu den Ursachen, Folgen und Symptomen sowie zur Diagnose und Behandlung von Zöliakie. Der Abschnitt „Glutenfreie Getreide und Körner“ beschäftigt sich mit verschiedenen Getreide- und Körnersorten und deren Verwendung in der glutenfreien Ernährung. Die daran anschließenden Koch- und Backrezepte gliedern sich in folgende Kapitel: In „Brot, Fladen, Pizza und Co.“ dreht sich alles um den Hefeteig, der in pikanten und süßen Speisen zum Einsatz kommt. In „Herzhafte Gerichte aus Getreide und Körnern“ findet man Rezeptideen zu Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Quinoa. Das Kapitel „Allerlei Mehlspeisen: Spätzle, Gnochi, Crepes und Waffeln“ enthält verführerische Rezepte für salzige und süße Gerichte, wie Gnochi an Safransoße oder Aprikosenknödel. In „Kuchen und Gebäck“ sind viele Klassiker zu finden, die wir auch aus der glutenhaltigen Küche kennen, wie zum Beispiel die Biskuitrolle mit Beerenfüllung, die Schwarzwälder-Kirsch-Torte, der Marmorkuchen oder auch die Linzer Torte. „Kuchen und Gebäck ohne Mehl“ zeigt, dass man auch gänzlich ohne Mehl backen kann. Den Abschluss bildet das Kapitel „Backspezialitäten zu den Jahresfesten“. Hier erfährt man, wie man auch Lebkuchen, Vanillekipferl oder gar einen Stollen glutenfrei backen kann.

Ein derart reichhaltiges Koch- und Backbuch mit nur drei bis vier Rezepten zu testen, ist fast unmöglich. Ausgewählt haben wir zuerst den „Kastanien-Nuss-Cake“ (Seite 144) aus dem Kapitel: „Kuchen und Gebäck ohne Mehl“. Das dafür notwendige Kastanienpüree war jedenfalls in Bayreuth nicht zu beschaffen. Die Zubereitung war unproblematisch. Optisch war der „Kastanien-Nuss-Cake“ nicht ganz so perfekt wie auf dem Foto im Buch, doch er schmeckte uns allen und auch der eingeladenen Testesserin Susanne ganz hervorragend. Für den Frühling allerdings ein ziemlich schweres Gebäck. Die Konsistenz war anders als bei herkömmlichen Kuchen; der „Kastanien-Nuss-Cake“ ließ sich nur in dicken Scheiben abschneiden, sonst zerfiel er. Da ich von meinem Kastanienpüree noch die Hälfte übrig hatte, entschied ich mich beim zweiten Testrezept für die „Kastanien-Minimuffins mit Zimt“ (ebenfalls Seite 144). Diese waren zwar ziemlich unansehnlich ‒ und damit leider nicht fototauglich ‒, haben allerdings phantastisch gut geschmeckt.

Ein weiteres Testrezept fand ich im Kapitel: „Brot, Fladen, Pizza & CO: Süßes und Pikantes aus Hefeteig“: das Oliven-Kastenbrot (Seite 50). Da ich mich für diese Rezension reichlich mit den passenden, glutenfreien Mehlen eingedeckt hatte, war ich schon sehr gespannt, wie es sich wohl verarbeiten lässt. Es sieht ein wenig aus wie reine Stärke und fühlt sich auch so glatt an wie diese. Der Hefeteig war kompakter und klebriger als die glutenhaltige Variante. Ich war skeptisch, ob der Teig überhaupt aufgehen würde. Er tat es! Also ab in den Ofen damit! Nach 45 Minuten konnte ich mein erstes glutenfreies Brot in den Händen halten. Es roch gut, sah allerdings sehr runzelig aus. Wieder sorgte ich mich um mein Fotoshooting. Nachdem das Brot etwas abgekühlt war, konnte ich es auch anschneiden. Wie war die Überraschung groß! Das sah ja innen ganz toll aus! Eine knusprige Hülle um ein luftiges und köstlich duftendes Inneres. Die ersten beiden Scheiben schafften es nicht aus dem Fotostudio zurück in die Küche!

Als letztes Testrezept entschied ich mich für die kleinen Tomatenküchlein (Seite 116) aus dem Kapitel „Kuchen und Gebäck mit glutenfreiem Mehl“. Ich habe allerdings eine einzelne, große Tomaten-Tarte hergestellt; die Zutaten reichten dafür genau aus. Das Grundrezept für Mürbeteig (Seite 112) war zügig zubereitet. Wieder fühlten sich das Mehl und der Teig ungewohnt an. Der Teig ließ sich aber ganz wunderbar auswellen und in die Tarte-Form legen. Der Frischkäse-Quark-Eier-Guss und die kleinen Cocktail-Tomaten waren schnell hinzugefügt. Das Backen dauerte zwar länger als angegeben, aber das Ergebnis war eine vorzügliche Tomaten-Tarte! Der Guss mit den Tomaten schmeckte sehr frisch und leicht, während der Mürbeteig aus glutenfreiem Mehl geschmacklich eher neutral war und so vor allem die Aufgabe erfüllte, alles zusammen zu halten. Dieses Rezept findet bestimmt den Weg in mein Tarte-Repertoire ‒ allerdings mit normalem Mürbeteig und, so der Vorschlag des Hausherrn, mit Speck.

Fazit: Für alle, die sich glutenfrei ernähren, ist dieses Buch eine gute Wahl. Es enthält wirklich eine Fülle an Rezepten rund ums Kochen und Backen.