Rote-Beete-Kuchen mit Ingwer

Rote-Beete-Kuchen mit Ingwer (aus der Green Cakes Rezension)

500 g Rote Beete
100 g Cashewkerne
4 cm Ingwer
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
4 Eier
125 g brauner Zucker
1 EL Ahonrsirup
Salz
100 ml Sonnenblumenöl
70 ml Olivenöl
175 g Mehl
1 Pck. Weinsteinbackpulver
100 g Maisgrieß

Puderzucker zum Bestäuben

Die Rote Beete waschen, weich kochen (ca. 40 Minuten), abgießen, ausdampfen lassen und schälen. Mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zerstampfen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auskleiden. Die Cashewkerne in einer Pfanne anrösten und anschließend grob hacken. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Zitrone und Orange waschen und die Schalen abreiben. Die halben Früchte jeweils auspressen und mit dem Abrieb in einer Schüssel mischen. 
Die Eier trennen und mit dem Zucker schaumig rühren. Ahornsirup, Vanillemark und Ingwer dazumischen. Beide Ölsorten langsam zur Eiermasse geben. Das Mehl mit Backpulver und Maisgrieß mischen und unter die Eimasse heben. Rote Beete, Cashewkerne  und Zitrussäfte ebenfalls zugeben. Die Eiweiße nun mit einer Prise Salz steif schlagen und auf zwei Portionen verteilt unter den Teig heben. Sofort in die Springform geben, glatt streichen und ca. 35 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.