Dinkeltoastbrot

Dinkeltoast aus "Der Duft von frischem Brot" - Rezension 
(ergibt eine Kastenform mit 1,5L)

Brühstück:
85 g Dinkelmehl (Type 700)
200g kochendes Wasser
Hauptteig:
10 g Hefe
350 g Milch 24-26 Grad
840 g Dinkelmehl (Type 700)
Brühstück
15 g Salz
50 g brauner Zucker
Muskatnuss
75 g Butter


Für das Brühstück Dinkelmehl und Wasser vermischen, rund 3 Stunden abkühlen lassen.
Für den Haupteig die Hefe in der Milch auflösen. Dann mit Dinkelmehl, Brühstück, Salz, braunem Zucker und einer Prise Muskatnuss verrühren und 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schneller zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nun die Butter in Stückchen dazugeben und weitere 2–3 Minuten langsam kneten. Der Teig soll sich von der Schüsselwand lösen, nicht klebrig sein und seidig glänzen. Den Teig gut abdecken, rund 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (mindestens 12 Stunden)
Den Teig 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen, anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfäche rundwirken. Danach abdecken und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Kastenform mit Sonnenblumenöl ausfetten. Aus dem Teig einen langen Strang formen und in die Kastenform legen. Um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu gewährleisten, kann man von diesem Strang auch vier gleich große Teile abstechen und diese nebeneinander in die Form setzen. Die Kastenform abdecken und den Teig nochmals rund
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in der Kastenform in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und mit Schwaden backen. Nach rund 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Das Brot bei 170 °C weitere 15 bis 20 Minuten backen. Um eine gleichmäßige Bräune zu erzielen, können Sie es aus der Form nehmen und die letzten 10 Minuten ohne Form backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Rundwirken: Beim Rundwirken wird der Teig mit dem Handballen vom Körper weggedrückt und anschließend mit den Fingern zur Teigmitte zurückgezogen. Den Teig leicht drehen und Arbeitsschritte wiederholen, bis man einmal herum ist.