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Dänisches Vollkornbrot, natürlich in der Kastenform

Das ursprüngliche Rezept ist aus Simon Bajadas „New Nordic“. Ich habe daraus zwei Versionen gemacht. Eine etwas süßere Roggenvollkornbrot-Variante und eine Variante mit Weizenvollkorn. Beide haben uns sehr gut geschmeckt, die Weizenvariante mochten wir aber etwas lieber. Entscheidet selbst!

Roggenvollkornbrot
Eine Kastenform (30 cm)

  • 150 g Grünkernschrot
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 75 g Leinsamen
  • 280 ml Wasser
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe oder 1/2 TL Trockenhefe 
  • 2 TL Salz
  • 1 1/2 EL Honig
  • 1 EL Gerstenmalz
  • 180 ml Wasser

1.Die Kastenform mit Backpapier auskleiden. 2. Den Grünkernschrot mit den Sonnenblumenkernen und den Leinsamen in den 280 ml Wasser für 18-24 Std einweichen.
3. In einer zweiten Schüssel Mehl und in 180 ml Wasser aufgelöste Hefe (mit einer Prise Zucker) vermengen und ebenfalls 18-24 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

4. Nach 18-24 Std. die Grünkernmischung zur Mehlmischung geben, Honig, Gerstenmalz und Salz hinzufügen und alles gut 5 Minuten kneten. Es entsteht ein gut fester Teig. In die Form geben und 2 Stunden gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Brot dann 70 Minuten backen. Aus der Form nehmen und nochmals für 10-15 Minuten in den Ofen geben, damit die Seiten auch knusprig werden. Wirklich komplett auskühlen lassen, bevor Du es anschneidest.

Weizenvollkornbrot

 

  • 150 g Grünkernschrot
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 75 g Leinsamen
  • 280 ml Wasser
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Gerstenmalz
  • 1 TL Brotgewürz
  • den Honig weglassen
  • 180 ml Wasser

 

Die Verarbeitung ist wie oben. Welche der beiden Varianten findest du am leckersten? Sie sehen ja fast gleich aus, schmecken aber doch sehr unterschiedlich. Du bekommst in beiden Fällen ein schweres, feuchtes und gut duftendes Brot. 

Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. Liebe Elisabeth,
    bin zum ersten mal auf Deinem schönen blog weil ich dän. Vollkornbrot backen will. Ich komme mit den Wasserangaben im Rezept nicht klar: 300ml, 280ml, 180ml?? Sicher kannst Du helfen, dank Dir imi voraus.
    Angelika

    1. Liebe Angelika, ich habe die Verwirrung aufgelöst. Im Originalrezept von Simon Bajada stand 300 ml. Das war zuviel. So ist die Verwirrung entstanden. Vielen Dank für den Hinweis. Ich hoffe, dass Dein Brot gelingt. Bajada schreibt….es ist ein Teig, der an Zement erinnert….
      Liebe Grüße Elisabeth

  2. Hallo, beim Lesen, dänisches Vollkornbrot mußte ich schmunzeln. Aber ich dachte, probiere es. Nur, es ist nicht durchgebacken, obwohl der Klopftest das Signal fertig gab. Es war wirklich noch roh im Kern nach 80 min backen. Was kann ich ändern? Habe nebenbei die weiche Masse in die Pfanne gepackt, echt lecker!

    1. Liebe Ines,
      warum musstest Du schmunzeln? Es ist schade, dass Dein Brot so weich geworden ist.
      Ich habe einen sehr heißen Ofen. Ich heize wirklich mindestens eine halbe Stunde vor. Ich will den Ofen richtig heiß haben.
      Ich kann mir nur vorstellen, dass der Ofen nicht heiß genug war oder des die Wassermengen nicht passten. Es ist auch so, dass ich auch schon erlebt habe, dass Vollkornmehle unterschiedlich quellen…und Wasser unterschiedlich aufnehmen. In die Pfanne damit! Was für eine gute Lösung! Liebe Grüße Elisabeth

      1. Halllo, wir waren im September 14 Tage auf Insel Möm. Finde dort ein Brot was wie Vollkornbrot aussieht, Nonsens. Deshalb schmunzeln. Ich backe morgen Versuch 2, werde überschüssigens Wasser der Kornmischung abgießen und Ofen auf getestete 250 hochfahren. Ich berichte?

        1. Ich bin wirklich gespannt, wie Dein zweiter Versuch gelungen ist…maile mir doch mal ein Foto von Deinem Brot.Einen schönen tag Dir!

          1. Hallo , wieder nichts geworden. Aber ich denke meine Schuld. Nämlich das meine Zutaten zu grob waren. Ich mahle ja Schrot und Vollkornmehle selbst. Das Ergebnis als Bild habe ich unter Hexe Ergebnisse abgelegt. Muss überlegen was ich ändere.

          2. Das ist wirklich ärgerlich. Schau Dir doch mal das Originale Rezept in Nordic an…
            Liebe Grüße Elisabeth

  3. Hallo Elisabeth,
    heute habe ich versucht nach deinem Rezept das Brot zu backen. Bis die Form in den Ofen kam war alles i. O. Der Teig war bis zur Oberkante der Form aufgegangen. Nach ca. 10 Min Backzeit fiel das Brot zusammen und nachdem ich alle Schritte wie im Rezept ausgeführt hatte, war das Brot innen roh. Welchen Fehler könnte ich gemacht haben?
    LG
    Monika

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